Koken in RVS is makkelijker dan je denkt
We horen het vaak: "Mijn eten blijft plakken in de RVS pan." Goed nieuws: dat ligt zelden aan de pan. Het ligt aan de techniek, niet aan de pan.
Een anti-aanbakpan met Teflon vergeeft fouten. Een RVS pan niet. Maar als je de techniek eenmaal door hebt, krijg je resultaten die een Teflon pan nooit kan geven. Een diepere korst, betere karamellisatie en een rijke jus van het aanbaksel.
Hoe gebruik je een RVS koekenpan goed? Het geheim zit in drie dingen: warm leeg voor, voeg dan pas olie toe en raak het vlees niet aan. Hieronder leggen we het stap voor stap uit.
De samenvatting in zes stappen
Zet de lege pan op 70-80% vermogen en wacht 2-3 minuten. Voeg nog geen olie toe.
Doe de waterdruppeltest om te checken of de pan klaar is. Druppel wat water in de pan.
- Druppels dansen als bolletjes? Pan is klaar
- Verdampen ze direct? Nog even wachten
- Spatten alle kanten op? Vuur iets lager
Gebruik nooit de boosterfunctie op inductie. Die geeft te veel vermogen ineens.
Gebruik een timer. Zo leer je precies hoe lang jouw pan nodig heeft op jouw kookplaat. Na een paar keer weet je het uit je hoofd.
Voeg olie of boter toe aan de hete pan. Pas als de boter lichtbruin kleurt of de olie begint te krinkelen, is de pan klaar.
Kies de juiste vetstof voor jouw gerecht.
- Boter: meeste smaak, gebruik op middelhoog vuur
- Arachideolie: neutraal, hoog rookpunt, goed voor alles
- Rijstolie: hoogste rookpunt, perfect voor dichtschroeien
- Geraffineerde olijfolie: prima voor dagelijks bakken
Nooit extra vierge olijfolie bij hoge hitte. Rookpunt is te laag en geeft een bittere smaak.
Wil je vlees dichtschroeien op hoge hitte? Gebruik dan arachideolie of rijstolie. Voeg een klontje boter pas toe op het einde en bedruip het vlees ermee. zo krijg je de korst én de smaak.
Dep vlees, vis of groenten altijd droog met keukenpapier voor ze in de pan gaan.
Vocht op je ingrediënten koelt de pan direct af. Je bakt dan in stoom in plaats van te bakken. Geen korst, wel plakken.
Haal vlees ook 20-30 minuten voor het bakken uit de koelkast. Koude ingrediënten geven hetzelfde probleem.
Leg het vlees in de pan en raak het minimaal 2 minuten niet aan. Het laat vanzelf los als de korst klaar is.
Het plakt eerst vast. Dat is normaal. Zodra de korst gevormd is, laat het vanzelf los.
Te snel draaien is de meest gemaakte fout. Forceer je het, dan scheurt de korst af. Kijk langs de randen: zie je een goudbruin randje? Dan is het klaar.
Zet het vuur iets lager nadat je het vlees hebt omgedraaid. Er zit genoeg warmte in de pan. zo voorkom je dat de andere kant verbrandt voor de binnenkant gaar is.
Haal het vlees uit de pan, laat het 5 minuten rusten en blus daarna het aanbaksel af met bouillon of wijn.
Dat bruine laagje in de pan zijn geconcentreerde smaken. Roer ze los met een spatel en laat inkoken tot een rijke jus. Dit heet deglaceren en werkt alleen in een RVS pan.
Laat de pan afkoelen, voeg warm water toe en laat 5-10 minuten weken. Het aanbaksel komt vanzelf los.
Nooit koud water in een hete pan. Dat kan de pan vervormen.
Hardnekkige vlekken? Kook azijn met water in de pan. Witte kalkstrepen? Wrijf in met citroensap of azijn. Nooit staalwol gebruiken — dat krast het oppervlak blijvend.
Veelgemaakte fouten
Herken je ze? Dan weet je meteen wat je anders moet doen.
Pan niet voorverwarmen
Als de pan niet heet genoeg is grijpen eiwitten direct vast aan het metaal.
Eerst leeg voorverwarmen en de waterdruppeltest doen
Olie in een koude pan
De olie verbrandt al terwijl de pan nog opwarmt. Bittere smaak, verkeerde temperatuur.
Pan eerst heet, dan pas olie toevoegen
Natte ingrediënten in de pan
Vocht koelt de pan direct af. Je bakt in stoom. Geen korst, wel plakken.
Altijd droog deppen met keukenpapier
Te snel omdraaien
Korst is nog niet af. Forceer je het, dan scheurt de korst en blijft het vastzitten.
Wachten. Het laat vanzelf los als het klaar is
Boosterfunctie gebruiken
Te veel warmte ineens, hotspots en verbrande vetstof.
Altijd 70-80% vermogen, nooit de booster
Extra vierge olijfolie bij hoge hitte
Rookpunt ligt tussen 160 en 190°C. Verbrandt snel en geeft een bittere smaak.
Gebruik arachideolie, rijstolie of geraffineerde olijfolie
Veelgestelde vragen over koken in een RVS koekenpan
Pan leeg voorverwarmen op 70-80%. Dan pas olie toevoegen. Ingrediënten droog deppen. Minimaal 2 minuten niet aanraken — het laat vanzelf los zodra de korst klaar is.
Gewoon wassen en droogmaken. Geen inbranden nodig. Volg daarna de zes stappen op deze pagina en je bent klaar om te bakken.
Voor dagelijks bakken: arachideolie of geraffineerde olijfolie. Voor hoge hitte: arachideolie of rijstolie. Boter gebruik je op middelhoog vuur voor extra smaak. Nooit extra vierge olijfolie bij hoge hitte — rookpunt is te laag.
Bijna altijd één van drie dingen: pan niet heet genoeg, ingrediënten waren nat of te snel omgedraaid. Volg de waterdruppeltest, dep altijd droog en gebruik de 2-minutenregel.